Eccellenze enograstronomiche del territorio astigiano: l’importanza dei controlli igienico-sanitari

Vincenzo Soardo – Direttore della Struttura Igiene Alimenti e Nutrizione. ASL 19 di Asti.

Elena Cerrato – Tecnico della Prevenzione. ASL 19 di Asti

Personale addetto alla preparazione degli alimenti in occasione del Festival delle Sagre (Foto Coppola)

               Uno degli strumenti per la valorizzazione del territorio astigiano è senza dubbio rappresentato dal suo patrimonio enogastronomico comprendente non solo le produzioni certificate  - vini DOC e DOCG (Barbera, Grignolino, Moscato d’Asti, ecc.), formaggi DOP (Robiola di Roccaverano) e PAT ( salumi, prodotti dolciari, ecc.) - ma anche da tutti quei prodotti legati alla storia e alla cultura che costituiscono un vero e proprio richiamo per i consumatori che sono costantemente alla ricerca e alla riscoperta di prodotti espressione del territorio. Si tratta di prodotti, spesso disponibili solo nei luoghi di origine, preparati non seguendo semplicemente una ricetta presa da un ricettario storico, ma con modalità peculiari, perché ogni paese, e a volte ogni famiglia, ha trovato qualcosa da aggiungere nel pieno rispetto del concetto di “tradizione” Questi prodotti, elaborati nelle numerose aziende agricole e laboratori presenti in tutto l’Astigiano, hanno assolutamente bisogno di luoghi in cui identificarsi, essendo il loro valore intimamente legato alla qualità dei paesaggi agrari di origine. Accanto alle produzioni ottenute continuativamente nei laboratori aziendali, nel corso degli ultimi anni sempre maggiore importanza stanno rivestendo le preparazioni di piatti tradizionali legate al territorio in occasione di Sagre e manifestazioni enogastronomiche, il cui esempio più noto è indubbiamente rappresentato dal Festival delle Sagre. Il consumatore, in ogni caso, pretende, giustamente, oltre al soddisfacimento sensoriale anche la sicurezza dell’alimento. Al riguardo, la vigilanza sanitaria in campo alimentare è una tradizione che nel nostro Paese data da oltre un secolo, cioè da quando lo Stato Unitario ha iniziato a promulgare leggi di organizzazione della Sanità Pubblica che raccoglievano l’eredità delle “magistrature di sanità” costituite, soprattutto nell’Italia centro settentrionale, dalla metà del secolo XIV. In questi ultimi anni, l’evoluzione della tecnologia, degli scambi commerciali, delle abitudini alimentari e di vita, le recenti normative e procedure europee e nazionali, hanno determinato l’esigenza di superare gli schemi tradizionali di controllo e sorveglianza della qualità igienico sanitaria degli alimenti, introducendo nuove aree d’intervento e nuovi obiettivi da raggiungere. I decreti legislativi di riordino del sistema sanitario pubblico hanno riconosciuto la peculiarità del settore, prevedendo uno specifico Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) nell’ambito del Dipartimento di Prevenzione delle Aziende Sanitarie. Le attività svolte dal SIAN, anche con specifico riferimento alla realtà astigiana, sono associabili in gruppi diversi, che spaziano dai classici settori ispettivo ed autorizzativo sulle attività di produzione, commercio e somministrazione degli alimenti e bevande, al controllo sulla qualità delle acque destinate al consumo umano, alla sorveglianza sulle malattie trasmissibili con gli alimenti, all’informazione/educazione sanitaria, all’igiene della nutrizione. Con l'entrata in vigore del D.Lgs. 155/97, recepimento della direttiva CE 93/43, anche nel nostro Paese si è definitivamente affermato il concetto dell'autocontrollo quale garanzia per la salute del consumatore e protezione della collettività. Conseguentemente, in ambito di controllo ufficiale, cambia radicalmente l'approccio al problema “sicurezza alimentare”: stiamo vivendo il passaggio da un tipo di controllo essenzialmente retrospettivo all'autocontrollo, organizzato e realizzato dal responsabile dell'impresa alimentare, di qualunque dimensione essa sia. Questa nuova metodologia ha spostato l'attenzione preventiva su tutte le tappe a monte della messa in commercio del prodotto finito, realizzando il cosiddetto "controllo di filiera", snodato sulle varie fasi della produzione alimentare, dalla materia prima fino all'alimento pronto per l'uso. La prevenzione del rischio è così tarata su come e quanto si produce. In quest’ottica ogni strumento e qualunque metodica finalizzata ad assicurare l’igiene dei prodotti è da considerarsi oramai la via obbligata da percorrere se si vogliono conseguire risultati apprezzabili in qualità ed immagine nella valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche del territorio astigiano.

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